কাঁচামালের প্রয়োজনীয়তা:গরুর মাংসের পেছনের পা বা টেন্ডারলাইন (চর্বিযুক্ত উপাদান ≤5%), শক্ত মাংস, কোনও ফ্যাসিয়া নেই বেছে নিন। (শুয়োরের মাংসের পেটও ব্যবহার করা যেতে পারে)
স্লাইস বেধ:২-৪ মিমি (খুব পুরু হলে মুচমুচে ভাব কমে, খুব পাতলা হলে ভঙ্গুরতা কমে)।
পেটেন্টকৃত প্রক্রিয়া:ঘনত্বের অভিন্নতা এবং স্বয়ংক্রিয় স্লাইসিং দক্ষতা উন্নত করতে -20℃ তাপমাত্রায় ঠান্ডা করার পরে স্লাইস করুন
দুর্গন্ধমুক্তকরণ:রক্ত দূর করার জন্য ১ ঘন্টা ভিজিয়ে রাখুন, প্রথম রান্নার সময় মাছের গন্ধ দূর করার জন্য আদা যোগ করুন।
সিজনিং ম্যারিনেট করার সূত্র:লবণ, চিনি, সয়া সস, মশলা গুঁড়া, রান্নার ওয়াইন (মাংসের ওজন অনুসারে সমন্বয় করা)।
ম্যারিনেট করার সময়:০℃ তাপমাত্রায় কয়েক ঘন্টার জন্য রেফ্রিজারেশন (সূত্র অনুযায়ী সামঞ্জস্য করা হয়েছে)
ওয়েস্টার্ন ফ্ল্যাগ এইচএইচ সিরিজের শুকানোর ঘরে, ব্যবহার করুন৬৫-৮০℃ গরম বাতাসের সঞ্চালন ১-২ ঘন্টা শুকানো.
ওয়েস্টার্ন ফ্ল্যাগ এক্সজি সিরিজের শুকানোর ঘরে,65-80 ℃ গরম বায়ু সঞ্চালন শুকানো, 2-4 ঘন্টা.
ঐচ্ছিক প্রক্রিয়া:
প্রাথমিক পানিশূন্যতা:পৃষ্ঠের আর্দ্রতা অপসারণ করুন এবং আকৃতি ঠিক করুন।
পদ্ধতি:
গরম বাতাসে শুকানোর আগে:মাংসের টুকরোগুলো একটি বেকিং ট্রেতে ছড়িয়ে দিন, গরম বাতাসের ড্রায়ারে রাখুন, তাপমাত্রা ৫০-৬০ ডিগ্রি সেলসিয়াসে সেট করুন এবং ৩০-৪০ মিনিটের জন্য শুকিয়ে নিন যতক্ষণ না পৃষ্ঠটি কিছুটা শুকিয়ে যায় এবং আঠালো না হয়।
প্রাকৃতিক নিষ্কাশন:যদি আউটপুট কম হয়, তাহলে এটিকে বায়ুচলাচল এবং নিষ্কাশনের জন্য একটি তারের র্যাকে ১-২ ঘন্টা রাখা যেতে পারে, তবে দূষণ এড়াতে পরিষ্কার পরিবেশের দিকে মনোযোগ দেওয়া উচিত।
গঠন এবং আকৃতি
প্লেট প্রক্রিয়াকরণ:আগে থেকে বেক করা মাংসের টুকরোগুলো একটি স্লাইসারে রাখুন এবং প্রায় 0.1 সেমি আকারের টুকরো করে চেপে ধরুন, অথবা সমান পুরুত্ব নিশ্চিত করার জন্য হাত দিয়ে সমতলভাবে গড়িয়ে নিন (মূল বিষয়: ঘনত্বের অভিন্নতা সরাসরি শুকানোর দক্ষতা এবং খাস্তাভাবকে প্রভাবিত করে)।
কাটা এবং আকৃতি:ছাঁচ ব্যবহার করে বর্গাকার, গোলাকার এবং অন্যান্য আকারে কাটুন, অনিয়মিত প্রান্তগুলি সরান এবং সমাপ্ত পণ্যের সৌন্দর্য নিশ্চিত করুন।
ঠান্ডা করা এবং মশলা করা
শীতলকরণ:শুকানোর পর, এটি একটি জীবাণুমুক্ত শীতল ঘরে রাখুন এবং তাপমাত্রার পার্থক্যের কারণে আর্দ্রতা এড়াতে এটিকে স্বাভাবিকভাবে ঘরের তাপমাত্রায় ঠান্ডা করুন।
গৌণ মশলা:স্বাদের মাত্রা বাড়ানোর জন্য স্বাদ অনুযায়ী সিজনিং পাউডার স্প্রে করুন বা লেপ দিন। সিজনিংয়ের পরে, স্বাদ ঠিক করার জন্য এটি কম তাপমাত্রায় (40℃) 10 মিনিটের জন্য শুকানো যেতে পারে।
সমস্যার ঘটনা, কারণ বিশ্লেষণ, সমাধান
শুকানোর পরে খুব শক্ত:খুব বেশি তাপমাত্রা বা খুব বেশি সময়, তাপমাত্রা 65-70 ℃ এ কমিয়ে দিন, শুকানোর সময় কমিয়ে দিন, উল্টানোর সংখ্যা বাড়ান
মুচমুচে নয়:আর্দ্রতার পরিমাণ মান (>৫%) পূরণ করে না, শুকানোর সময় বাড়ান অথবা পরবর্তী শুকানোর তাপমাত্রা ৭৫℃ পর্যন্ত বাড়ান
গাঢ় রঙ:অতিরিক্ত মাইলার্ড বিক্রিয়া বা স্থানীয় তাপমাত্রা খুব বেশি, তাপমাত্রা ≤80℃ নিয়ন্ত্রণ করুন, বেকিং ট্রের মধ্যে সমান ব্যবধান নিশ্চিত করুন, স্ট্যাকিং এড়িয়ে চলুন
উচ্চ ভাঙ্গনের হার:অসম স্লাইস বেধ বা অপর্যাপ্ত আচার, স্লাইসিং প্রক্রিয়াটি সর্বোত্তম করুন, শক্ততা বাড়ানোর জন্য আচারের সময় স্টার্চ (1-2%) বৃদ্ধি করুন
পোস্টের সময়: জুন-২১-২০২৫
