পটভূমি
সসেজ হল এক ধরণের খাবার যা খুব পুরনো খাদ্য উৎপাদন এবং মাংস সংরক্ষণের কৌশল ব্যবহার করে, যেখানে মাংসকে টুকরো টুকরো করে গুঁড়ো করা হয়, আনুষাঙ্গিক জিনিসপত্রের সাথে মিশ্রিত করা হয় এবং একটি অন্ত্রের আবরণে ঢেলে দেওয়া হয় যা গাঁজন করা হয় এবং শুষ্ক অবস্থায় পরিপক্ক হয়। সসেজগুলি শূকর বা ভেড়ার আবরণ থেকে তৈরি করা হয় পাকা মাংস দিয়ে ভরা এবং শুকানো হয়।
সসেজ শুকানোর পদ্ধতির বিবর্তন
১) ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতি -- প্রাকৃতিকভাবে শুকানো। সসেজগুলো বাতাসে শুকানোর জন্য বাতাস চলাচলের ব্যবস্থায় ঝুলিয়ে রাখা হয়, কিন্তু আবহাওয়ার কারণে এটি ব্যাপকভাবে প্রভাবিত হয়; এছাড়াও, শুকানোর প্রক্রিয়ায় এটি মাছি, পোকামাকড় এবং পিঁপড়াদের আকর্ষণ করবে, যা অস্বাস্থ্যকর এবং সহজেই ছাঁচে পড়ে এবং পচে যায় এবং নষ্ট হয়ে যায়।
(২) কয়লা-চালিত শুকানো। সংরক্ষিত মাংস শুকানোর এই পদ্ধতিতে অনেক ত্রুটি রয়েছে: পণ্যটি কয়লার ছাই, কাঁচ, দীর্ঘ শুকানোর চক্র, শক্তি খরচ, তাপমাত্রার শুকানোর প্রক্রিয়া, আর্দ্রতা নিয়ন্ত্রণের জন্য ভালো নয়, সংরক্ষিত সসেজের মান স্থিতিশীল নয়।
(৩) তাপ পাম্প শুকানো। আজকাল, অনেক সালামি প্রস্তুতকারক গরম বাতাসে সসেজ শুকানোর সরঞ্জাম ব্যবহার করছেন, সসেজ পরিষ্কার এবং স্বাস্থ্যকরভাবে শুকিয়ে নিচ্ছেন, উৎপাদন চক্রকে সংক্ষিপ্ত করছেন এবং শুকানোর প্রক্রিয়াটি সহজ, অনন্য স্বাদ, স্থিতিশীল গুণমান এবং দীর্ঘ সংরক্ষণের সময়কাল।
উপযুক্ত সসেজ ড্রায়ার কীভাবে বেছে নেবেন?
১) সসেজের গুণমান কেবল উপাদান প্রক্রিয়ার সাথে সম্পর্কিত নয়, বরং শুকানোর এবং আর্দ্রতামুক্ত করার প্রক্রিয়াটি আরও গুরুত্বপূর্ণ। সসেজ ড্রায়ার বুদ্ধিমত্তার সাথে শুকানোর প্রক্রিয়াটি সামঞ্জস্য করতে পারে, বিভিন্ন সসেজের জন্য উপযুক্ত শুকানোর পরামিতিগুলি সামঞ্জস্য করে।
(২) ওয়েস্টার্নফ্ল্যাগ ড্রায়ার সঞ্চালনকারী শুকানোর ব্যবস্থা, একই সাথে আর্দ্রতা হ্রাস এবং উষ্ণায়নের মাধ্যমে, দ্রুত শুকানোর পণ্যের প্রভাব অর্জন করে, বিদ্যুতের খরচ কমায়। এটি বাইরের জলবায়ু দ্বারা প্রভাবিত হয় না এবং সারা বছর মসৃণভাবে চলে।
(৩)ওয়েস্টার্নফ্ল্যাগের সসেজ শুকানোর ঘর, সম্পূর্ণ স্বয়ংক্রিয় অপারেশন, সহজ এবং সুবিধাজনক, সারা দেশে শুকানোর কেস, জীবনের সকল স্তরের শুকানোর চাহিদা পূরণের জন্য, নির্ভরযোগ্য গুণমান, প্রযুক্তির নিশ্চয়তা, পরিষেবার গ্যারান্টি।
সসেজ শুকানোর ধাপ
১) সসেজ শুকানোর আইসোকিনেটিক পর্যায়
প্রিহিটিং পর্যায়: ৫ থেকে ৬ ঘন্টা স্থায়ী হয়, শুকানোর ঘরে উপাদান লোড করার দুই ঘন্টার মধ্যে, তাপমাত্রা দ্রুত ৬০ থেকে ৬৫ ডিগ্রিতে বেড়ে যায়, আর্দ্রতা হ্রাস ছাড়াই। এই প্রক্রিয়াটি মূলত একটি গাঁজন প্রক্রিয়া চালানোর জন্য, নিয়ন্ত্রণ করা হয় মাংসের রঙ এবং স্বাদ পরিবর্তন হয় না।
প্রিহিটিং সময়ের পরে, তাপমাত্রা 45 থেকে 50 ডিগ্রিতে সামঞ্জস্য করুন, আর্দ্রতা নিয়ন্ত্রণ 50% থেকে 55% এর মধ্যে।
২) সসেজ শুকানোর মন্দার পর্যায়
রঙিন সময়কাল এবং সংকোচন এবং আকৃতির সময়কাল নিয়ন্ত্রণ, তাপমাত্রা 52 থেকে 54 ডিগ্রিতে নিয়ন্ত্রিত হয়, আর্দ্রতা প্রায় 45% এ নিয়ন্ত্রিত হয়, সময় 3 থেকে 4 ঘন্টা, সসেজ ধীরে ধীরে হালকা লাল থেকে উজ্জ্বল লাল হয়ে যায়, সসেজ সংকুচিত হতে শুরু করে, এই সময় শক্ত খোলসের উত্থানের দিকে মনোযোগ দিতে হবে, আপনি গরম এবং ঠান্ডার মধ্যে বিকল্প করতে পারেন, প্রভাব ভাল।
৩) সসেজ শুকানোর দ্রুত শুকানোর পর্যায়
এই পর্যায়ে প্রধান সীমাবদ্ধতা হল তাপমাত্রা বৃদ্ধির জন্য শুকানোর গতির তাপমাত্রা 60 থেকে 62 ডিগ্রি পর্যন্ত বৃদ্ধি করা, 10 থেকে 12 ঘন্টার মধ্যে শুকানোর সময় নিয়ন্ত্রণ, 38% বা তার বেশি সময়ের মধ্যে আপেক্ষিক আর্দ্রতা নিয়ন্ত্রণ, সসেজ চূড়ান্ত শুকানোর আর্দ্রতা নিয়ন্ত্রণ 17% নীচে।
৪) শুকানোর সরঞ্জামের উপরোক্ত ধাপগুলি অনুসরণ করার পর ডিবাগিং নিয়ন্ত্রণের সূচকগুলি, সসেজের রঙ চকচকে, প্রাকৃতিক লাল, চর্বিযুক্ত তুষার সাদা, ডোরাকাটা অভিন্নতা, মোমের আবরণ শক্তভাবে, কম্প্যাক্ট গঠন, নমন স্থিতিস্থাপকতা, মাংসের সুগন্ধ শুকানো।
(বিঃদ্রঃ: শুকানোর প্রক্রিয়াটি আঞ্চলিক উচ্চতা এবং আর্দ্রতার দ্বারা প্রভাবিত হয় এবং স্থানীয় অবস্থার সাথে খাপ খাইয়ে নেওয়া প্রয়োজন, শুধুমাত্র রেফারেন্সের জন্য)।
পোস্টের সময়: মে-২১-২০২৪
